豚肉の熟成庫


温度・湿度・風をしっかりとコントロールして最高の熟成豚に仕上げています。熟成庫の見学もできますよ!
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豚肉の熟成庫

熟成豚マイスターが温度、湿度、風を徹底管理!最高の熟成豚を作り出す!

東総食肉センターで豚の熟成を専門にやっています。千葉県産の“匠味豚”のロースを主に熟成肉の原料として使っており、室温は0℃〜3℃、湿度は70℃〜80℃弱を目安にコントロールして熟成のカビを付けながら、ゆっくりと熟成を進めていっています。
豚肉の熟成をする上で必要となるのは温度と湿度と風ですね。風を当てて今ゆっくり熟成させていきます。投入してからだいたい10日くらい経つと、徐々に回りが乾燥し、若干カビも付き始めます。これからゆっくり熟成を進めていきます。

熟成日数を通常より10日増やすことで仕上がりが大きく変わります!

投入してから約20日くらい経つと熟成がさらに進み、カビの付着もかなり進んでいきます。そして、少しずつカビの力によって水分が抜かれていき、とっても良い感じで風味が付いていきます。
さらに、1ヶ月経つとだいぶカビの菌が付着し、段々と水分が抜けてきます。これくらい日数が経つと、商品的には熟成肉として問題のない物に仕上がっていくのですが、小川畜産グループでは40日を目安に熟成をしており、ここから最低でももう10日は熟成していく形をとっています。

水分が飛んでギュッと旨みが凝縮される熟成豚は圧倒的な美味しさに変身!!

若干脂も変わってきますし、水分が無くなっているので、重量的には落ちますが、豚肉の旨味が濃縮された熟成豚になるんです。
なぜ、熟成すると旨味が出るのかと言うと、アミノ酸の影響と、水分が無くなることで、旨みがギュッと濃縮されるというのが1番のポイントだと思います。つまり、通常の豚肉よりも濃くなった旨味が濃縮された豚肉ということです。
熟成庫に入れる前が7㎏で、熟成すると4.5㎏くらいになります。そして、成形して商品化すると、だいたい最終的には3㎏くらいになります。

他社とは一味違う熟成日数と手間ヒマが、美味しい熟成豚を作り出す!

つまり、水分が抜けて旨味だけがギュッと残った3㎏の熟成豚ということになるんです。だから、熟成した豚肉は通常の豚肉より値段が高くなるということです。
やはり、40日という日数と、手間暇をかけた商品ですので、間違いないと自信を持っております。また、小川畜産グループの熟成豚は40日(1,000時間)をかけて熟成をしていますので、どんな熟成豚にも負けない美味しさだと思います。
飲食店の方で、熟成肉を使った新業態を展開したい方、しんめにゅーを作りたい方は是非、使っていただければと思います!
豚肉の熟成庫をMovieでもご覧ください。
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